Food Wishes® med kok John

Mad og vinens 40 bedste opskrifter nogensinde

Dette er samarbejdsindhold fra Food & Wine’s team af eksperter, herunder personale, opskriftsudviklere, kokke og bidragydere. .

I 2018 navngav vi disse 40 retter vores bedste opskrifter nogensinde. Af de mere end 24.000 opskrifter, vi havde offentliggjort siden 1978, var det dem, som vi følte var så mindeværdige, så åbenbarende og så lækre, at vi stadig gjorde dem fire årtier, efter at vi først smagte dem. Så hæld et glas noget sprudlende, fyr op ovnen og fejr vores 40 -års fødselsdag med os i ægte F & W -stil – lad os lave mad!

Grand Marnier Soufflé

I det indledende spørgsmål om mad og vin delte den legendariske kok Jacques Pépin sin opskrift på den perfekte soufflé. Den ledsagende tekst spurgte: “Hvorfor deres fantastiske mystik? . Hvorfor gør ideen om at gøre en turnéres frygtløse køkkenløver til at kaste lam?”Pépin, der for nylig havde offentliggjort sin tome af fransk madlavning,”LA -teknik“, og ville fortsætte med at blive en af ​​Food & Wine’s største bidragydende redaktører, var den perfekte kandidat til at undervise læsere om” Towering, Golden-Roofed, dampende duftende “soufflés, hvilket gav detaljerede retninger om alt fra at forberede formen og kraven til at slå æggene korrekt. Denne æteriske opskrift er lige så god i dag, som den var i 1978, hvilket viser, at nogle retter simpelthen er tidløse.

I februar 1979 skrev Paula Wolfert en artikel om store Alsatiske kokke, der laver deres mødres mad. Inkluderet var André Soltner, derefter kokken på den legendariske Lutèce på Manhattan. Soltner valgte at genskabe sin mors fremragende kartoffelkage, som Wolfert sagde var “en simpel ting, men alligevel elegant.. Wolfert bemærkede, hvor stærkt Soltner føltes, mens han forberedte tærten, med “glæde og nostalgi klart synlig i hans ansigt.”Hemmeligheden bag den flassende Pâte Brisée er den eneste sving, der er foretaget med dejen i trin 2. Dette er hjemme madlavning bedst, fra en af ​​Amerikas mest ærede franske kokke. .. .

. . Med bare en håndfuld ingredienser og enkle retninger er dette en skål, vi aldrig er stoppet med at lave. .

Seboro Donburi (Gingery Ground Beef med ærter over ris)

. . Denne version har malet oksekød, ærter og frisk ingefærsked over dampet ris. For at forenkle opskriften foreslår Andoh at bruge vand i stedet for Dashi.

I de første år havde F&W en tydelig fransk bøjet til det, især i opskrifterne. Anne Willan, grundlægger af den prestigefyldte École de Cuisine La Varenne i Frankrig, uddybede dyderne ved madlavning med vin og delte en opskrift på klassiske Oeufs Pochés en Meurette, en burgunderforberedelse, der minder om æg. . Denne version kræver æg, der er blevet kogt i vand, derefter samlet med rødvinssausen i slutningen. . Hun insisterede ikke på at bruge burgundisk vin, men hun rådgav kraftigt kokken: “Hvis det ikke er egnet til at drikke, er det ikke egnet til gryden.

Hakka saltbagt kylling

Forsker af den kinesiske kultur og kogebogforfatter Barbara Tropp introducerede F & W -læsere til den rige række af Kinas gastronomiske regioner, herunder Hakka i det sydøstlige Kina. Dette er den mest berømte af hakka -retter, en hel kylling, der er bagt i varmt salt og fremkommer overordentlig saftig og slet ikke salt. Tropp forklarede, at Hakka -kokke har en hånd i nord og en i syd; Den nordlige hånd rækker ud til hvidløg, ingefær og et ekstra skud af risvin, mens den sydlige hånd vælger lysfarvede saucer og favoriserer dampende over omrøring. . Kvaliteten af ​​fuglen er det, der gør eller bryder denne skål – tag det bedste ud, du kan finde. .

For at fejre chokolade i sine mest lækre dække, bad vi nogle af de bedste kokke – Julia Child, James Beard, Maida Heatter og mere – om at dele deres yndlingschokoladeopskrifter. Craig Claiborne, der var New York Times restaurantkritiker og en af ​​de bedste madjournalister på det tidspunkt, delte sin bemærkelsesværdige chokolademousse, som kunne pålideligt piskes op uden en enorm indsats. I sin originale hovednote til opskriften siger Claiborne, “En gang i en sjælden mens jeg opdager en formel for en skål, der synes den ultimative, den endelige, NE plus ultra. Jeg er overbevist om, at den fineste chokolademousse skabelse nogensinde pisket op i mit køkken er den, der er trykt her. . Denne mousse er den skumeste.”Nøglen til denne opskrift er at bruge den allerbedste semisweet mørk chokolade, du kan finde – vi kan godt lide Valrhona. Jo bedre chokoladen, jo bedre er mousse.

Rejer kreolsk

Før han var en tv-mad-mega-stjernen, lavede Emeril Lagasse et navn for sig selv som kokken på den legendariske kommandants palads i New Orleans, uden tvivl byens bedste restaurant på det tidspunkt. . (Soufflé er stadig på kommandantens paladsmenu i dag.. . .

Garlicky Braised Lamb Shanks med søde peberfrugter

Den legendariske kok Jeremiah Tower er blevet kaldt far til California Cuisine, både som kok på Chez Panisse i 1970’erne og derefter på hans egen storslåede San Francisco Restaurant, Stars, hvor denne lammeskål først blev serveret. Rig, blød, saftig og overordentlig tilfredsstillende, det var en skål, der fangede spisesteder, da den gik forbi deres bord og inspirerede dem til straks at bestille det for sig selv. Hos Stars serverede Tower skaftene med en aioli aromatiseret med rosmarin og mynte, men vi kan godt lide at fortære dem, som de er. Tower rådgiver også ved hjælp af en tung hollandsk ovn lige stor nok til at holde skaftene. Lammet kan brækkes en dag fremover, hvilket gør kødet ekstra ømt og smagfuldt. Tilsætningen i sidste øjeblik af friske paprika indsprøjter en lys finish til den rige skål.

Af de snesevis af Apple Pie-opskrifter, der er offentliggjort i de sidste 40 år, er dette den bedste bedst. Det kommer ikke som nogen overraskelse, at det er det kreative geni af konditoren Rose Levy Beranbaum, der skrev nogle af de mest pålidelige bagebøger stadig på hylder i dag. Denne cirkel får sin intenst æble-y-smag fra at makerere æblerne i sukker i en time. Væsken, der drænes fra æblerne, er simmet med et hit af smør, indtil en sirup dannes. Den rige sirup blandes med æblerne, stables i skorpen og bagt indtil mør. Kagen er fremragende den dag, den er lavet, men endnu bedre den næste dag.

Grillet koreansk stil korte ribben

For 20 år siden sang Los Angeles madforfattere Linda Burum og Linda Merinoff roserne fra Kalbi, det flanke-skårede oksekød, korte ribben, der er typisk for koreansk grill. De korte ribben marineres natten over i en simpel blanding af skyld, sojasovs, sukker, hvidløg og sesamolie. . De laver en fantastisk hovedret serveret sammen med kimchi, salatblade og dampet ris. For de bedste resultater, bed din slagter om at skære tre eller fire ribben over knoglen i 1/2-tommer tykke stykker og planlægge at marinere kødet natten over. Marinaden er også lækker med kylling eller svinekød.

Sydende pandekager

I 1989 ejede Binh Duong en af ​​de buzziest vietnamesiske restauranter i Amerika, Truc Orient Express i Hartford, Connecticut. . Det var også F & W’s associerede testkøkkendirektør Marcia Kiesel. Duong delte sin opskrift på Bánh Xèo, sprød og lacy ris crêpes farvet med gurkemeje og besat med karamelliserede løg, rejer, svinekød og bønnespirer. Det vietnamesiske navn på skålen oversættes til “sydende kage” – såkaldt til den sydende lyd, som dejen laver, når den rammer gryden.

Bagt gedeostsalat

Kokken Alice Waters plejede at sige, at hun hellere ville lave salater end næsten alt andet, hvilket forklarer, hvordan hun er ansvarlig for en af ​​de mest ikoniske retter i årtiet, hendes bagt gedostsalat. . Som med så meget af Waters ‘sæsonbestemte, ingrediensdrevne madlavning, handler denne enkle skål om kvaliteten af ​​råmaterialerne. Hun sagde engang, “Kun det bedste er godt nok.”Så brug det allerbedste, du kan finde.

Mors citrus marengs tærte

. . Harris bidrog med flere artikler til F&W i 1980’erne og 1990’erne, inklusive et stykke om hendes sydlige families traditioner og arvestykke, inspireret af hendes mor og to bedstemødre. Af de tre kvinder sagde Harris, “Hver var repræsentativ for de store afroamerikanske kulinariske traditioner, der har markeret Amerika..

. Kritikere og spisesteder var glade for Danny Meyers fromme opmærksomhed på gæstfrihed og kunne ikke få nok af kok Michael Romanos bemærkelsesværdige Greenmarket-centreret amerikansk italiensk mad. Visse retter definerede restauranten, inklusive Romanos seared laks, som var en af ​​de mest populære ting i menuen og en af ​​de bedste opskrifter, vi nogensinde har offentliggjort. Det utal af grøntsager i opskriften – majs, spinat, shiitakes og tomat – Syng af sensommeren. Denne opskrift tjener tre til fire som hovedret og kan let fordobles.

. Tidligere udøvende madredaktør Tina Ujlaki husker, at selv om teknikken betyder noget for Hazan, “Smag trumfede alle.”Af alle de vidunderlige opskrifter, hun skabte, er vores favorit til alle tider denne hurtig-tilberedte sværdfisk, hvor en oregano-infunderet sauce giver lys smag til hot-off-the-grill bøffer. Hemmeligheden er stikkende huller i fisken, så lemony dressing siver ind.

Skinke bøffer i Madeira sauce

. Hun frygtede, at de fleste kokke uden for syd var ligeglad med den smukke kød af kød, hvis det ikke var morgenmad, og hun var fast besluttet på at ændre det. Til denne opskrift blev hun inspireret af en skål kaldet Jambon à la Morvanteelle, signaturskålen af ​​Alexandre Dumaine, en af ​​Frankrigs mest berømte kokke i 1930’erne, 40’erne og 50’erne og 50’erne. “Selvom supermarkedskam vil gøre, vil Real Country Ham give dig en skål mere som Dumaines sagnomsuste skabelse,” skrev barn. ..

Jerk kylling

Der er lige så mange påtager sig Jerk Chicken på Jamaica, da der er kokke på øen, men de fleste deler den samme metode: kylling er belagt i en krydderiblanding domineret af krydderier og chiles, og derefter grillet. . Det er vidunderligt krydret, røgfyldt og duftende – alt hvad du vil have Jerk Chicken til at være. Men hvad der sætter denne over alle andre? . . .

Kokken og forfatteren Eileen Yin-Fei Lo’s grøntsags hot-and-sour suppe tilbyder ekstraordinær dybde af smag fra ingefær, sojasov kød. Tørrede liljeknopper, også kaldet tiger liljeknopper eller gyldne nåle, er næringsrige og lidt søde. I kinesiske retter bruges de ofte sammen med de tørrede svampe kendt som træøret eller træøret, svampe. Selvom begge tilføjer lag af sejt struktur til denne skål, kan de udelades.

Katalansk tomatbrød

Den enkle handling med at skære en tomat og gnide den på brød skaber en magisk bid. Pa Amb Tomàquet, en specialitet i Barcelona, ​​som kogebogforfatter Steven Raichlen delte, tilbyder ubestridelig bevis for, at de bedste retter ofte er den enkleste. Saml det i køkkenet, eller giv dine gæster hvidløgfedd, halverede tomater, en kredosolie og en skål salt, og lad dem udføre arbejdet.

Karamelliseret sort peberkylling

At arbejde med kokke og deres opskrifter har altid været inspirerende, fra de mest udfordrende retter til de enkle, der bliver øjeblikkelige hjemmeklassikere. Vi spurgte Charles Phan, udøvende kok og ejer af den skrå dør i San Francisco, hvad han kunne lide at lave mad derhjemme, og han delte dette påtager sig på karamelliseret sort peber kylling, en sød og varm vietnamesisk skål. .

Pizza med røget laks, crème fraîche og kaviar

Kokken Wolfgang Pucks utroligt populære “designer” tærter på Los Angeles ‘spago var banebrydende for en noget-gå-tilgang til toppings. En af hans allerførste avantgarde-kreationer, lavet med silkeagtig røget laks, crème fraîche og kaviar, skiftede pizza for evigt. I sin originale opskrift opfordrede Puck til sort eller gylden kaviar for at toppe denne lækker pizza. I dag gør bæredygtig, overkommelig kaviar, som opdrættet stør eller laks Roe, Pucks spilskiftende skål endnu lettere at gøre derhjemme.

Stegt kylling med tomat sauce

Chef Scott Peacock mødte først den legendariske sydlige kok Edna Lewis, da de kogte en fundraising -middag sammen i Georgien i 1990. De to delte en kærlighed til det sydlige køkken og fortsatte med at skabe et dybt venskab og til sidst udgive en bog sammen kaldet Gaven til sydlig madlavning. Smag og ægthed var vigtig for begge kokke, og denne spektakulære stegte kylling taler til det. . Server det med Lewis ‘lys, fluffy, uimodståelige kiks.

Rejer og majs chowder

Vi tog et dybt redaktionelt dyk ned i øerne, regnskove og bjerge i Ecuador i en artikel fra 2001, og vi bad kok og forfatter Maricel Presilla fra Zafra (nu lukket) i New Jersey om at give vores læsere de bedste eksempler på klassisk Ecuadoran mad. .

Pasta med pølse, basilikum og sennep

Ved at matche krydret pølse med en cremet sennepsauce og duftende basilikum skabte den britiske kogebogforfatter Nigel Slater en hurtig pasta -aftensmad med varm, mildt krydret smag, perfekt til en kølig efterår eller vinteraften.

Kylling tikka masala

Breton smørkage

. At gøre kouign-amann er ikke for anderledes end at fremstille croissanter, hvor smør er foldet til en rig, gæret dej, men her smelter den og brune, når den bager, og producerer en aroma, der er både drømmende og hjemlig. Kouign-Amann inkluderer også sukker, der skaber sprøde, gyldne karamelliserede bits, der virkelig er umulige at modstå. Duguid og Alfords strålende version er tilberedt med butikskøbt brød eller pizza dej.

Antipasto salat med grøn oliven tapenade

Nancy Silverton, medstifter af Campanile og La Brea Bakery (som hun blev udnævnt til F&W Best New Chef i 1990) og medejer af Osteria Mozza og Pizzeria Mozza i Los Angeles, er berømt for sin bagning, men hun er også en mester af italienske smag. . . ?”Retter, der rammer alle de rigtige noter.

Crispy okra salat

Okra kan helt sikkert falde inden for kategorien Love-It-or-Hate-It-It-It-It-It-It. . Det er hjernebarnet til den indiske kok Suvir Saran, der først tænkte at skære grøntsagen i strimler og ikke runder, da han bare var et barn. Som voksen tog han det et skridt videre og indarbejdede den sprøde okra i denne lækre krydret salat med crunchy løg og friske tomater.

Pan-ristet laks med tomatvinaigrette

Hver gang en opskrift testes på F&W, samles teamet rundt for at prøve og diskutere den. Denne beskedne laks tog ikke rigtig nogen opmærksomhed, mens den sad på bordet, men når den først blev smagt, pausede og blev alle sammen med. Det var afvæbende enkelt, men perfekt. For at gøre det, Ted Allen, TV -personlighed og vært for Food Network’s Hakket, Sauterede søde druetomater med kapers, skalotteløg og spidskommen og derefter ske den lyse, tykke sauce over sprøde laksefileter. .

Tiki Snack Mix

. Tidligere F&W Senior Associate Recipe-udvikler Melissa Rubel Jacobson sammensætter denne uimodståelige blanding af soja-og-honningglaserede jordnødder, bacon og sej ananas, der kombinerer polynesiske smag i hver bid. Blandingen er et vidunderligt supplement til næsten enhver drink.

Kogi hunde

Roy Choi var den første kok uden en mursten og mørtel restaurant nogensinde navngivet en F&W bedste ny kok. . Et kulinarisk Institute of America-grad og tidligere kok på Le Bernardin, hans kulinariske stamtavle var hårdkerne, men den fremadrettede kok valgte en mere ukonventionel sti. Da Kogis første lastbil twitrede sine stop, havde ingen nogensinde hørt om koreanske korte ribben tacos. Snart var linjer uendelige, og røgede kogi -hunde, stablet højt med kål, kimchi og cheddar, blev en kultfavorit.

Mors chokoladekage

. Hemmeligheden er usødet chokolade i dejen, der giver kagen en rig, dyb chokoladesmag. .”

“Jeg synes ikke, at et køkken nogensinde skal stoppe med at vokse,” siger Hugh Acheson. Og faktisk, lige siden han blev udnævnt til F & W Best New Chef i 2002, har kokken bidraget med snesevis af super-tasty og smarte opdateringer om sydlige klassikere til magasinet. Blandt vores favoritter er denne velsmagende sideskål af collards simmeret med løg, bacon, kyllingebestand, eddike og sorghum, snøret med en krydret kimchi -fløde sauce, der giver skålen et funky spark.

Baltimore-stil krabbekager

Denne krabbekage fra F&W bidragyder Andrew Zimmern har været en af ​​de mest populære opskrifter på Foodandwine.com siden det gik live i 2012. Årsagen er enkel: det er den bedste. . Zimmern forklarer hvorfor: “Det har ikke meget fyldstof, har ingen hakket rød peber, ingen persille – ingen af ​​den sædvanlige crap, der typisk ødelægger en god krabbekage med.”Denne opskrift stammer fra Zimmerns bedste vens kone (hjemmehørende i Baltimore), der kalder dette hendes” Secret Country Club -opskrift.”

Farro og grøn oliven salat med valnødder og rosiner

Da madbloggere ramte scenen, blev en helt ny række talent en del af siderne i F&W. Blandt de første af dem var Heidi Swanson, der begyndte at skrive sin vidunderlige vegetariske madblog, 101 kogebøger, i 2003. Swanson var også i spidsen for hele granskørslen, og hendes utrolige farro og grønne oliven salat blev vist i vores “Salat of the Month” -kolonne. . Swansons dressing er lidt sød og lidt krydret, og sammensat, det er en eksplosion af smag og struktur, der er uovervindelig.

Næsten-instant soft-serve

F&W kulinarisk direktør-at-stor Justin Chapple lancerede sin Mad Genius-platform for at introducere F&W-publikummet til smarte, sjove madhacks. Denne blev inspireret af den spanske kok Ferran Adrià fra Elbulli, der lavede en genial is ved at blande frosset frugt med sukker og fraage blanc – ingen isproducent. Justin byttede i sødet kondenseret mælk for at gøre opskriften endnu mere tilgængelig. Den cremede dessert i sherbet-stil er en for aldre: Den bruger kun fire ingredienser og kommer sammen med en hurtig hvirvel af foodprocessoren.

Vi troede ikke, at spaghetti og muslinger kunne blive bedre end The Garlicky Classic, indtil kokken Ashley Christensen fra Poole spisestue i Raleigh, North Carolina, skabte en version, der for evigt ændrede den måde, vi ser på denne skål. Hendes metode er at dampe muslingerne i vin, derefter purere den resulterende bouillon med ristet rød peberfrugter, skabe en salt, rig, dybt smagfuld sauce, der klæber til pastaen – ikke efterlader nogen lækker sauce i skålen. Tilføjelse af en heftig belastning af schweizisk chard hjælper med at forstærke smagen, hvilket skaber en fabelagtig tilfredsstillende en-skidt undring.

Tomater med urter og mandel vinaigrette

Når vi støder på en opskrift, der er både lækker og økonomisk, lægger vi mærke til. En øjenåbner for os var vinaigrette, som kokken Dan Kluger fra New York Citys Loring Place oprettet til denne salat, der fremhæver sommerens saftigste og søde tomater. Kluger (der blev udnævnt. Derefter, i stedet for at kassere den duftende olie, hvisker han i revet hvidløg, eddike, limesaft og lidt sukker til en fænomenal dressing. .

Denne hurtige, enkle opskrift er fra kok Missy Robbins fra Brooklyn’s prisvindende Lilia Restaurant, der bliver klassisk pasta al Pomodoro på hovedet. . For yderligere smag topper hun skålen med friske urter og salt pecorino Romano.

. .

• Middagsopskrifter
• Hverdagens madlavning
• Frokostopskrifter
• U.. Opskrifter
• Forretter og snacks
• Drinks
• Morgenmad og brunch
• Desserter
• Hovedretter
• Side retter
• Pålidelige mærker
• Sunde opskrifter
• Ferier og begivenheder
• Køkken
• BBQ & grilling
• Kød og fjerkræ
• Supper, gryderetter og chili
• Pasta og nudler

Super-lækker Zuppa Toscana

Bagning af ingrediensomdannelser

Food Wishes® med kok John

Jordnøddesmør kyllingekødboller

Grillet Rockfish Sandwich

Ryget pan-stegt torsk

3-ingrediens banan havregryn cookies

Teriyaki Steak Quesadillas

Søde kartoffelbåde med bacon, æbler og cheddar

Chipotle kyllingburgere

?

Denne Snickerdoodle Zucchini -brød hjælper dine smagsløg med at skifte fra sommer til efterår

Honning balsamiske ristede gulerødder

Air Fryer Honey-Mustard kyllinglår

Cremet gnocchi med grøntsager

Spinat-arugula salat med jordbær

Kokken Johns chokoladechip græskarbrød

Miso gochujang oksekød ragu

Grillede artiskokhjerter

Grøn linser “gumbo” suppe

Maple Pecan Blondies

Kanelrulle -cookies

Hellige og fremmede cocktail

3 ingrediens sukker cookies

Grillet pattypan squash med hvidløgssmør

Ristet butternut squash og spinat lasagne

Spansk chorizo ​​fyldt kyllingebryst

Bøf og kartoffelfolie pakker

No-Churn Blackberry Ice Cream

Bologna glider med stegte løg

Cajun rejer og pølsepasta Bake

“Toy Box” tomat ricotta ost torta

Brioche Col Tuppo (siciliansk brioche)

Jalapeno cheddar cornbread muffins

Jalapeño Cornbread Muffins

Hjemmelavede fiskestænger

• Redaktionel proces
• Anti-racisme løfter
• Fortrolighedspolitik
• Produktvetting
• Servicevilkår
• Annoncer
• Karrierer
• EU -privatliv

Når du besøger webstedet, kan Dotdash Meredith og dets partnere gemme eller hente oplysninger om din browser, for det meste i form af cookies. Cookies indsamler oplysninger om dine præferencer og dine enheder og bruges til at få webstedet til at fungere, som du forventer, at det skal forstå, hvordan du interagerer med webstedet og til at vise reklamer, der er målrettet mod dine interesser. Du kan finde ud af mere om vores brug, ændre dine standardindstillinger og trække dit samtykke tilbage når.